Sauté de veau aux olives en cocotte : recette familiale

Le sauté de veau aux olives est un plat mijoté qui trouve facilement sa place à table, le dimanche comme lors d’un repas entre amis. La viande cuit doucement dans une sauce au vin blanc et au bouillon, tandis que les olives apportent une note salée et parfumée. Choisissez des morceaux à mijoter, comme l’épaule ou le collier : après une cuisson à couvert, ils deviennent tendres sans demander de geste compliqué.

Pour quatre personnes, prévoyez 800 g de veau en morceaux, 150 g d’olives vertes dénoyautées, deux oignons, deux carottes, deux gousses d’ail, 20 cl de vin blanc sec et 30 cl de bouillon de volaille ou de veau. Il vous faut aussi une cuillère à soupe de farine, deux cuillères à soupe d’huile, un bouquet garni, du poivre et un peu de sel. Les olives étant déjà salées, gardez la main légère sur l’assaisonnement au départ. Si elles sont très puissantes, vous pouvez les rincer rapidement à l’eau froide.

Épluchez les oignons et les carottes, puis coupez-les en petits morceaux. Séchez le veau avec du papier absorbant : une viande bien sèche dore plus facilement. Faites chauffer l’huile dans une cocotte, puis saisissez les morceaux à feu vif, en plusieurs fois si nécessaire, pour éviter qu’ils ne rendent trop d’eau. Retournez-les afin de les colorer sur toutes les faces, puis réservez-les dans une assiette. Faites revenir les oignons et les carottes dans la même cocotte pendant cinq minutes à feu moyen. Ajoutez l’ail haché et mélangez une trentaine de secondes.

Remettez la viande dans la cocotte et saupoudrez-la de farine. Mélangez pour enrober les morceaux, puis versez le vin blanc. Grattez le fond avec une cuillère en bois pour déglacer et récupérer les sucs de cuisson. Laissez réduire deux minutes, ajoutez le bouillon et le bouquet garni, puis poivrez. Le liquide doit arriver à peu près à mi-hauteur de la viande ; complétez avec un peu de bouillon si besoin. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 1 h 15. La sauce ne doit pas bouillir fortement, au risque de durcir la viande.

Ajoutez les olives pour les vingt dernières minutes de cuisson. Vérifiez alors la tendreté du veau avec la pointe d’un couteau : si les morceaux résistent encore, prolongez la cuisson par tranches de dix minutes. Goûtez la sauce avant de saler, puis retirez le bouquet garni. Si elle vous semble trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes à découvert, sans faire bouillir vivement. Un court temps de repos hors du feu aide les saveurs à se mêler ; réchauffé doucement, le plat reste également très agréable.

Servez ce sauté de veau aux olives avec du riz, des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches, qui accompagnent bien la sauce. Pour une touche de fraîcheur, proposez une salade verte en complément. Vous pouvez remplacer une partie du bouillon par des tomates concassées pour obtenir une sauce plus colorée, ou ajouter quelques champignons de Paris en même temps que les olives. Préparé à l’avance, ce plat à partager se réchauffe à feu doux et s’intègre sans difficulté à un repas familial. Prenez simplement le temps de remuer de temps en temps et d’ajouter une cuillerée d’eau si la sauce épaissit trop.