Quand les cerises arrivent sur les étals, le clafoutis trouve naturellement sa place au dessert. Cette spécialité du Limousin demande peu de préparation et se partage aussi bien après un déjeuner familial qu’au goûter. Sa pâte, entre le flan et le gâteau, reste tendre et délicate autour des fruits. Pour six personnes, prévoyez 600 g de cerises, 4 œufs, 110 g de sucre, 100 g de farine, 30 cl de lait entier, 10 cl de crème liquide, 20 g de beurre, une pincée de sel et un peu de vanille.
Préchauffez le four à 180 °C. Rincez les cerises, séchez-les soigneusement et retirez les queues. Vous pouvez conserver les noyaux, comme le veut la tradition, ou les ôter pour faciliter la dégustation, notamment si des enfants sont à table. Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre et la pincée de sel jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez la farine en plusieurs fois, en remuant pour éviter les grumeaux, puis versez peu à peu le lait et la crème. Parfumez avec quelques gouttes d’extrait de vanille ou les graines d’une demi-gousse.
La pâte doit être fluide, proche d’une pâte à crêpes un peu épaisse. Faites fondre le beurre et utilisez-en une partie pour graisser un plat allant au four d’environ 26 cm de diamètre. Répartissez les cerises en une couche régulière, puis versez la préparation par-dessus. Si les fruits sont très sucrés, vous pouvez réduire le sucre à 90 g ; s’ils sont un peu acidulés, gardez la quantité indiquée. Laissez le plat bien à plat pour que la pâte se répartisse sans déplacer les cerises.
Enfournez pour 40 à 45 minutes. Le dessus doit être doré et le centre pris : une légère souplesse au milieu est normale, mais la pâte ne doit plus sembler liquide. Le temps varie selon la profondeur du plat et le four ; commencez à vérifier la cuisson après 35 minutes. Si le dessus colore trop vite, couvrez simplement le clafoutis d’une feuille de papier cuisson pour terminer la cuisson. À la sortie du four, laissez-le reposer au moins 15 minutes. Il retombe un peu en refroidissant, sans que cela nuise à sa texture fondante.
Servez le clafoutis tiède ou à température ambiante, directement dans son plat. Un voile de sucre glace juste avant de le poser sur la table suffit, mais il reste très agréable nature. Pour une autre version au fil des produits de saison, remplacez les cerises par des abricots coupés en quartiers ou des prunes ; la préparation porte alors un autre nom, mais garde le même esprit familial. Conservez les restes au réfrigérateur, couverts, et sortez-les un peu avant de les servir afin que la pâte retrouve sa souplesse.
Ce dessert se prépare sans matériel particulier et peut attendre tranquillement la fin du repas. En choisissant des fruits mûrs mais encore fermes, vous obtenez des bouchées bien parfumées et une pâte qui les enveloppe sans les masquer. C’est une recette simple à transmettre, à refaire chaque été et à poser au centre de la table pour que chacun se serve.