Quand les journées fraîchissent, le gratin d’endives au jambon trouve facilement sa place à table. Les endives deviennent tendres, le jambon apporte une note salée et la béchamel lie le tout sous une couche de fromage doré. Ce plat familial demande surtout un peu d’attention pour bien égoutter les légumes : c’est le geste qui évite de retrouver de l’eau au fond du plat. La recette convient à quatre personnes et s’accompagne simplement de pommes de terre vapeur ou d’une salade verte.
Prévoyez huit endives moyennes, huit tranches de jambon blanc, 50 g de beurre, 50 g de farine, 600 ml de lait et 100 g de fromage râpé, comme de l’emmental ou du comté. Il vous faut aussi un peu de noix de muscade, du sel et du poivre. Retirez les feuilles abîmées des endives, rincez-les rapidement puis coupez leur base. À l’aide d’un petit couteau, retirez le cœur dur à la base, qui peut apporter de l’amertume. Cette étape reste facultative si vous aimez leur goût plus marqué.
Faites cuire les endives dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 20 à 25 minutes, selon leur taille. Elles doivent être tendres lorsqu’on les pique avec la pointe d’un couteau, sans se défaire. Égouttez-les soigneusement, puis déposez-les quelques minutes sur un linge propre ou du papier absorbant. Pressez-les délicatement entre deux assiettes pour faire sortir l’excédent d’eau, sans les écraser. Laissez-les tiédir pendant que vous préparez la sauce. Si les endives sont encore très humides au moment du montage, le gratin risque de rendre du liquide à la cuisson.
Pour la béchamel, faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Ajoutez la farine et mélangez pendant une minute avec une cuillère en bois, sans laisser le mélange colorer. Versez le lait progressivement tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir à feu doux pendant 5 à 7 minutes, en remuant régulièrement : la sauce doit napper la cuillère tout en restant assez souple pour enrober les endives. Salez légèrement, poivrez et ajoutez une pincée de muscade. Goûtez avant de rectifier l’assaisonnement, car le jambon et le fromage sont déjà salés.
Préchauffez le four à 200 °C. Enroulez chaque endive dans une tranche de jambon, puis disposez les rouleaux côte à côte dans un plat à gratin. Nappez-les de béchamel en couvrant bien les extrémités, puis répartissez le fromage râpé sur le dessus. Enfournez pour 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la sauce bouillonne sur les bords et que la surface soit bien dorée. Si le fromage colore trop vite, posez une feuille de papier cuisson sur le plat en fin de cuisson. Laissez reposer cinq minutes avant de servir : les portions se tiennent mieux et le plat reste bien fondant.
Vous pouvez remplacer une partie de l’emmental par du comté, ou ajouter une cuillère de moutarde douce à la béchamel pour relever le goût. Pour un repas plus complet, quelques pommes de terre cuites à l’eau font un accompagnement pratique, tandis qu’une salade apporte une touche fraîche. Le gratin se prépare aussi quelques heures à l’avance : assemblez-le, gardez-le au réfrigérateur, puis enfournez-le juste avant de passer à table en ajoutant quelques minutes de cuisson si nécessaire. Servez-le chaud, dans son plat, pour un repas simple à partager.