Blanquette de veau familiale : une viande fondante et une sauce onctueuse
La blanquette de veau est un plat généreux qui trouve facilement sa place au déjeuner du dimanche. Sa viande mijote doucement dans un bouillon parfumé, puis s’accompagne d’une sauce crémeuse liée juste avant de servir. Pour six personnes, prévoyez 1,2 kg de veau à blanquette, comme de l’épaule ou du tendron, 2 carottes, 1 poireau, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni, 250 g de champignons de Paris, 40 g de beurre, 40 g de farine, 20 cl de crème fraîche, 1 jaune d’œuf et 1 citron. Du riz blanc complète simplement ce plat à partager.
Déposez les morceaux de veau dans une grande cocotte et couvrez-les d’eau froide. Portez progressivement à ébullition, puis écumez la surface avec une cuillère. Cette première étape permet d’obtenir un bouillon plus clair. Ajoutez les carottes pelées et coupées en rondelles, le poireau nettoyé et coupé en tronçons, l’oignon piqué du clou de girofle et le bouquet garni. Salez modérément, poivrez, puis laissez mijoter à couvert et à feu doux pendant 1 h 30 à 1 h 45. La viande doit être tendre quand vous la piquez avec la pointe d’un couteau, sans se défaire complètement.
Pendant la cuisson, préparez les champignons. Nettoyez-les avec un linge humide, retirez le bout terreux et coupez les plus gros en quartiers. Faites-les revenir dans une poêle avec une noix de beurre pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient cuits et légèrement dorés. Réservez-les. Lorsque le veau est tendre, égouttez la viande et les légumes en conservant le bouillon. Retirez le bouquet garni et le clou de girofle. Gardez la cocotte couverte, à feu très doux, avec la viande et les légumes, ou réservez-les au chaud pendant la préparation de la sauce.
Faites fondre les 40 g de beurre dans une casserole, sans le laisser colorer. Ajoutez la farine et mélangez pendant une minute pour obtenir un roux blond. Versez peu à peu environ 70 cl de bouillon chaud, en fouettant pour éviter les grumeaux. Laissez cuire la sauce 8 à 10 minutes à feu doux, en remuant régulièrement : elle doit napper la cuillère, tout en restant assez fluide. Si elle vous semble trop épaisse, ajoutez un peu de bouillon. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Pour une sauce bien lisse, vous pouvez la passer au tamis avant de la remettre dans la cocotte.
Dans un bol, mélangez la crème, le jaune d’œuf et le jus d’un demi-citron. Incorporez une petite louche de sauce chaude en remuant, puis versez ce mélange dans la casserole. Chauffez quelques instants à feu doux, sans faire bouillir : une ébullition risquerait de faire tourner la liaison. Remettez le veau et les légumes dans la sauce, ajoutez les champignons et réchauffez doucement pendant 5 minutes. Goûtez une dernière fois et ajoutez un peu de citron si vous aimez une note plus fraîche.
Servez la blanquette bien chaude avec du riz, que vous pouvez cuire pendant que la viande mijote. Pour vous organiser, préparez le plat quelques heures à l’avance et gardez séparément la viande et la sauce ; réchauffez-les ensuite à feu doux, sans ébullition, puis ajoutez la liaison à la crème et à l’œuf au dernier moment. Vous obtenez ainsi une blanquette familiale, fondante et savoureuse, idéale pour recevoir sans multiplier les préparations à table.