Poireaux vinaigrette : la recette familiale à la moutarde

Les poireaux vinaigrette font partie des entrées simples qui mettent les légumes de saison à l’honneur. Pour obtenir des blancs tendres sans qu’ils se gorgent d’eau, la cuisson et l’égouttage comptent autant que la sauce. Servis tièdes ou à température ambiante, ils ouvrent agréablement un repas familial et se préparent sans difficulté à l’avance.

Pour quatre personnes, prévoyez quatre poireaux moyens, deux cuillères à soupe de vinaigre de vin, une cuillère à café de moutarde, cinq cuillères à soupe d’huile, du sel et du poivre. Vous pouvez ajouter un œuf dur et quelques brins de persil pour le service. Coupez les racines et les feuilles vert foncé, en gardant une partie du vert tendre. Fendez les poireaux dans la longueur sans séparer complètement les feuilles, puis rincez-les soigneusement sous l’eau froide : la terre se loge souvent entre les couches. Égouttez-les et, si certains sont très gros, recoupez-les en deux tronçons.

Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plongez-y les poireaux et faites-les cuire à petits bouillons pendant 15 à 20 minutes, selon leur épaisseur. Une lame de couteau doit traverser le cœur sans résistance, mais les légumes doivent rester entiers. Pour une cuisson à la vapeur, comptez plutôt 18 à 22 minutes et vérifiez la tendreté en fin de cuisson. Égouttez ensuite les poireaux tête en bas dans une passoire pendant au moins 15 minutes. Cette étape évite que l’eau résiduelle ne dilue la vinaigrette.

Pendant ce temps, préparez la sauce dans un bol. Mélangez le vinaigre et la moutarde, puis ajoutez l’huile progressivement en fouettant. Salez et poivrez. Goûtez avant de rectifier : si la sauce vous semble trop vive, ajoutez un peu d’huile ; si elle manque de caractère, une petite touche de vinaigre suffit. Une huile de colza ou de tournesol donne une vinaigrette douce, tandis qu’un filet d’huile d’olive apporte une note plus marquée. Vous pouvez aussi remplacer le vinaigre de vin par du vinaigre de cidre.

Disposez les poireaux égouttés dans un plat, en les laissant entiers ou en les ouvrant légèrement dans la longueur. Nappez-les de vinaigrette pendant qu’ils sont encore tièdes : ils en absorbent mieux les parfums. Laissez reposer une dizaine de minutes avant de servir, puis ajoutez, si vous le souhaitez, l’œuf dur finement haché et le persil ciselé. Pour une sauce plus douce, incorporez une cuillère à soupe de crème fraîche ou de fromage blanc. Quelques échalotes finement coupées conviennent aussi, à condition de les laisser s’attendrir quelques minutes dans le vinaigre.

Vous pouvez cuire les poireaux quelques heures avant le repas et les conserver au réfrigérateur dans un plat couvert. Gardez la vinaigrette à part, puis assemblez le tout environ 20 minutes avant de passer à table. Sortez les légumes du réfrigérateur un peu à l’avance : servis trop froids, ils révèlent moins bien leur goût. Ces poireaux vinaigrette accompagnent volontiers une terrine, des œufs durs ou une tranche de jambon. C’est une entrée de saison facile à partager, qui demande surtout de prendre le temps de bien égoutter les légumes.