Quand les premiers légumes de saison arrivent, le navarin d’agneau trouve facilement sa place au menu. Ce plat mijoté réunit une viande tendre, des carottes, des navets et des pommes de terre dans une sauce généreuse. Il demande surtout un peu de patience : une fois la cocotte sur le feu, le mijotage fait le travail et vous laisse le temps de préparer la table.
Pour six personnes, prévoyez 1,2 kg d’épaule ou de collier d’agneau coupé en morceaux, 4 carottes, 4 petits navets, 600 g de pommes de terre, 200 g de petits pois, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, 1 cuillère à soupe de farine, 15 cl de vin blanc sec, 60 cl de bouillon, un bouquet garni, 2 cuillères à soupe d’huile, du sel et du poivre. Épluchez les légumes, puis coupez les carottes et les navets en morceaux de taille régulière. Pelez les pommes de terre et gardez-les entières si elles sont petites, ou coupez-les en deux. Émincez les oignons et hachez l’ail.
Faites chauffer l’huile dans une cocotte à feu vif. Saisissez les morceaux d’agneau en plusieurs fois pour qu’ils dorent sans rendre trop d’eau, puis réservez-les dans une assiette. Faites revenir les oignons dans la même cocotte pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez l’ail et le concentré de tomate, mélangez, puis remettez la viande. Saupoudrez de farine et remuez une minute. Versez le vin blanc pour déglacer en grattant le fond avec une cuillère en bois. Ajoutez le bouillon et le bouquet garni, salez légèrement et poivrez. À petits frémissements, couvrez et laissez mijoter une heure.
Après une heure de mijotage, ajoutez les carottes et les navets dans la cocotte. Mélangez délicatement, couvrez de nouveau et poursuivez la cuisson 15 minutes. Incorporez ensuite les pommes de terre et laissez cuire encore 20 à 25 minutes, toujours à couvert, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes et que la viande se défasse facilement à la fourchette. Ajoutez les petits pois pour les 5 à 8 dernières minutes de cuisson, afin qu’ils restent tendres et gardent leur couleur. Si la sauce vous semble trop épaisse, versez un peu de bouillon ; si elle est trop fluide, retirez le couvercle quelques minutes en fin de cuisson.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avant de servir. Pour une sauce plus parfumée, vous pouvez remplacer le vin blanc par la même quantité de bouillon et ajouter une petite branche de thym au bouquet garni. Les petits pois surgelés conviennent aussi : ajoutez-les directement dans la cocotte sans les décongeler. Si vous préparez le navarin à l’avance, gardez les pommes de terre à part et réchauffez-les avec la viande et la sauce, à feu doux. Cela évite qu’elles ne se défassent. Un temps de repos d’une dizaine de minutes, hors du feu et à couvert, permet aux saveurs de se mêler.
Servez le navarin bien chaud dans la cocotte ou dans un grand plat à partager. Avec son mélange de viande mijotée et de légumes fondants, il se suffit à lui-même ; une salade verte peut apporter une note fraîche en accompagnement. C’est un repas convivial à préparer sans gestes compliqués, idéal pour profiter des produits de saison autour de la table.