Brandade de morue aux pommes de terre au four

La brandade de morue est un plat généreux qui trouve facilement sa place au menu d’un repas en famille. Dans cette version familiale, la morue dessalée se mêle à une purée de pommes de terre souple, relevée d’ail et d’huile d’olive, puis dore au four. Le résultat reste fondant à cœur et se partage directement dans le plat. Si vous achetez de la morue salée, prévoyez le dessalage à l’avance ; du poisson déjà dessalé vous permet de passer directement à la cuisson.

Pour quatre personnes, comptez 600 g de morue dessalée, 800 g de pommes de terre à chair farineuse, 20 cl de lait, 10 cl d’huile d’olive, une gousse d’ail, une cuillère à soupe de persil haché et un peu de poivre. Prévoyez aussi une noix de beurre pour le plat et, si vous aimez une croûte plus marquée, deux cuillères à soupe de chapelure. Le sel s’ajoute avec prudence : la morue peut en garder malgré le dessalage. Si votre poisson est encore salé, rincez-le puis laissez-le tremper au réfrigérateur pendant 24 à 36 heures, en changeant l’eau trois ou quatre fois.

Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux de taille proche et plongez-les dans une casserole d’eau froide. Portez à ébullition, puis laissez cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’une lame de couteau les traverse sans résistance. Égouttez-les soigneusement. Pendant ce temps, déposez la morue dans une autre casserole, couvrez-la d’eau froide et faites chauffer. Dès que l’eau frémit, baissez le feu et laissez pocher le poisson 8 à 10 minutes, sans ébullition forte. Égouttez-le, retirez la peau et les arêtes éventuelles, puis effilochez sa chair à la fourchette.

Faites tiédir le lait. Écrasez les pommes de terre au presse-purée ou à la fourchette, sans les mixer, pour conserver une texture agréable. Pelez et hachez finement l’ail, puis incorporez-le avec l’huile d’olive, en plusieurs fois. Ajoutez le lait petit à petit, jusqu’à obtenir une purée souple, mais qui se tient. Poivrez, goûtez avant de saler, puis mélangez délicatement la morue effilochée et le persil. Si la préparation vous semble trop ferme, ajoutez une ou deux cuillerées de lait tiède ; si elle paraît trop fluide, écrasez une petite pomme de terre cuite supplémentaire.

Préchauffez le four à 200 °C. Beurrez un plat à gratin, répartissez-y la préparation et lissez la surface avec une fourchette. Parsemez de chapelure si vous souhaitez une finition croustillante, puis enfournez pour 20 à 25 minutes. La brandade est prête lorsque le dessus est doré et que le plat frémit légèrement sur les bords. Laissez reposer cinq minutes avant de servir : la texture se stabilise et le plat est plus facile à partager. Une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette légère accompagne bien sa richesse.

Vous pouvez préparer la brandade quelques heures à l’avance et la garder au réfrigérateur, couverte, avant de la passer au four. Dans ce cas, comptez quelques minutes de cuisson supplémentaires si le plat est encore froid. Pour varier, remplacez le persil par de la ciboulette ou ajoutez un filet de jus de citron au moment de mélanger le poisson. Servez-la bien chaude, en plat principal, avec des légumes de saison ou simplement une salade : c’est une façon accessible de cuisiner la morue et de réunir tout le monde autour d’un plat à partager.